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养颜佳品话燕窝

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发表于 2011-8-3 06:11:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

  过去的香港连续剧有一个很常见的桥段:身为商业巨子的男主人公,开完一个冗长的会议后回到家,身心俱疲。女主人此时会吩咐菲佣,赶紧把炖好的燕窝端上来……对这一幕,我是深信不疑的。从中学时代起,我就开始读《红楼梦》,知道燕窝是大户人家的寻常吃食。如贾母偶有不适,就是吃燕窝粥,再配两碟精致小菜;丰腴的宝姐姐也要不间断地吃燕窝,配合冷香丸服食。另外,过去的一些世家大族,家中老人的早点夜宵,也少不了燕窝食谱。在真正接触到实物之前,燕窝在我的心目中,就是象征着富贵的生活品质。

  燕窝是金丝燕以唾液筑成的巢,含有丰富胶质和蛋白质,且有润肺益气的功效,乃滋补上品。金丝燕通常筑巢于险峻山壁上的洞穴里,采撷颇为不易。我曾看过一个如实反映东南亚人采撷燕窝的节目:赤身赤脚的土人,身背竹篓,手持一把小铁铲,身手矫捷地攀爬到海边的悬崖上采燕窝,整个过程没有任何的防护措施,非常危险。采下来的燕窝还要在保持完整的前提下,把其中的杂质清理一遍,然后再经过其它的加工程序,才能作为成品出售。燕窝也因此分为几个等级:红色的名为血燕,据说可以治疗小儿痘疹,因产量很少,最为难得;洁白者谓之官燕,属于燕窝中的上品;颜色乌黑、夹杂了许多细碎羽毛的谓之毛燕,品质较低下。

  烹饪燕窝是一件颇为繁琐的事情,因为燕窝中通常会有残余的杂质,须先用水泡发,然后用针或镊子把发开的燕窝上残余的羽毛和杂质剔净。这是一个耗时耗力的过程。若是遇到燕窝的品质不佳,这个工序更是令人抓狂,有时挑上大半天也未必能剔干净。燕窝的做法以煨炖为主,比较常见的是高汤煨炖,成为一道养生的滋补汤。先用鸡或火腿加上笋尖、蘑菇一同熬汤,然后撇去油沫,将燕窝煨炖至烂,名为高汤燕菜。

  燕窝用于烹制甜品,味道也非常不错。有一次我在饭店吃饭,最后端上来一道甜品,颜色清澈明净,盛在透明的小玻璃盅里,每人一盅。刚开始我还不明所以,以为是一盅漱口水,一尝之下,清甜滋润,浓稠滑腻,味道一流。一问,原来是冰糖雪梨炖燕窝。乃将雪梨去皮去核切碎,加上冰糖、燕窝,放到炖盅里以文火隔水炖烂。上桌之前,用滤布把沉渣滤掉,然后把汤汁盛在玻璃盅里,有极佳的视觉效果。

  只不过,这种享受不是时时都有的。

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