先说age牛肉吧，http://www.youtube.com/watch?v=t4aI_O8kcN8&feature=fvsr有视频，没有盒子什么都没关系，总之就是把肉腾空，外面裹上纱布（cheesecloth）没有纱布可以厨房纸替代，冰箱下层放几天，记得换换纸什么的
age完的牛肉，是要把外面那层变色的去掉的，别不舍得，这是必须的，否则比你不age更难吃，有人问什么时候去掉，就是拿出来后，season前
另外，age的牛肉如果是已经切成片的，我建议你们买2片or3片回来一起age，这2or3片让他们贴在一起，不要单独用纸分开包，把他们当作一个整体，包一张厨房纸，这样做的理由是降低最后需要trim的消耗。最合理的做法是买整个大块的age，trim后再切成1inch厚的牛排大小来做的，你买来的已经是帮你切好的了，分开age后外壳变色干燥部分是必须要去掉的，损耗就变大，而且牛排变更薄影响口感，我们2、3块放一起，中间部分的水分就流失少，等于只要取出正反两边就行了，而且一般靠近竹签的部分水分也会好些。
至于有人非说不要trim，那么你们要不就试试，是trim的好吃，还是不trim带着干渣渣外壳的好吃。。。手感就如此不同，别说口感了
引一段“I wanted to dry-age my steaks even longer to further intensify flavor and increase tenderness. But dry-aging also results in a dark, hard crust of flesh that resembles beef jerky and must be completely trimmed before cooking. There’s a 10 to 20 percent weight loss, making the final dish more expensive to serve.”
牛排不age完全也能吃，不过不论是否age都需要，提前1~2小时拿出来回室温，能2小时更好，回温的总比不回的好，双职工来说，1小时也可以了。
之后步骤season，不要age的时候抹盐，回室温的途中抹，随便啥时候提前10分钟、20、30、2小时都可以；忘记说了，有海盐的用海盐，能现磨胡椒就现磨
cast iron skillet 加热，喷薄薄一层油，或是正反抹油，我喜欢抹油的法子，轻轻滴用你的小手去抚摸牛排，让它感受到爱的力量，hohoho
方法1、大火，为了封住肉汁！正反煎，锅子加热到一滴水进去会跳舞的程度，进去煎一面90~180秒，根据厚度和口感自己调整，翻面，记住煎牛排都只翻那么一次！然后因为很厚，四周各10秒煎一下，然后哪个锡纸包起来，放小烤箱里保温，小烤箱可以先350度预热，放一段时间，烤箱余热过程中吧盘子也放烤箱上预热，冷盘子也会影响口感滴
方法2、用他们说的AB的方法放大烤箱！大烤箱，小烤箱温度是不够的，不过大烤箱500度比较高，做好冒烟响报警的准备，http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/pan-seared-rib-eye-recipe/index.html，这个是link
方法3、自己找，很多的，其实都可以
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关于设备，建议投资http://www.amazon.com/Lodge-L10SK3-12-Inch-Pre-Seasoned-Skillet/dp/B00006JSUB/ref=sr_1_1?ie=UTF8&sr=8-1买12寸的，以后就不用升级设备了，用来做那种去骨的鸡腿也方便，一次可以放下至少4个
设备维护：这个是已经pre-season过的，但是还是建议买回来好好洗干净，然后涂上vegetable shortening酥油（或是烟点比较高的油），放烤箱375~400度，season 30分钟，下面记得垫接油的东西。season完成后，以后不能用洗洁精洗，热水+百洁布洗不会破坏season保护层，洗完要擦干烘干存放，如果season坏了，就用洗洁精洗干净重新season好了
顺便说baking soda，绝对好东西。。。清洁灶台烤箱、冰箱除味必备。。。买一罐放冰箱里除除味，否则牛排那味一开冰箱还真是会受不了的。。。万一油腻比较难洗，就倒点粉出来擦擦。。。还有上次某mm教的通下水道，baking soda规定30天要换，更换前就烧一壶开水，把粉倒自己浴室厨房下水道里，热水冲。。。效果不要太好
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类似的方法还能做腊肉啦、腌肉啦等等，天气太热不能挂室外，同样可以放冰箱，需要去水份的就不能加保鲜膜要当心防串味
比如说
找块五花肉或是白切肉，自己往上抹想吃的料，李锦记淘大什么还有专门的叉烧酱，抹了放1~2天，不需要风干，可以加保鲜膜，然后烤箱里烤就好了
酱油肉么无非就是酱油、糖、盐、料酒、八角之类的，先浸2天，然后就不要上膜放冰箱风干
咸肉是用盐，然后也需要风干
盐水鸭么就是盐+花椒（或和小茴香）炒到噼里啪啦，盐变色，涂抹包薄膜放1~2天
另外说，猪肉和牛排不太一样，买回来，要先放冷冻，冻起来，再拿到冷藏解冻，也用类似age的方法，下面腾空，让血水流出来，不碰到上面的肉，等完全解冻后，继续后续图酱料之类步骤，这样出来的肉，烤出来就不会有猪臭味
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有啥可以偷步的方法欢迎大家指正
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设备等，不是必须的，家里有不粘锅、不锈钢锅子，等等，都可以，只是想说，如果爱吃，也常吃，不如投资下，锅子不贵，而且挺有用的，而且对于味道肯定是++
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发表于 2012-4-8 22:00:04
