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自己动手学做韩国泡菜

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发表于 2010-5-10 02:49:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

韩国各城市和各村落,甚至每个家庭都相传着各具特色的泡菜,其中家家户户相传至今最具代表性的泡菜就是整棵的白菜泡菜。整棵白菜泡菜是以新鲜白菜和萝卜为主要原料,添加许多蔬菜和鱼酱经过熟成、发酵的泡菜。

  原料:整棵白菜一棵(3公斤)、盐水(由粗盐1/2杯和水4杯)调制而成、用于腌制泡菜。

  调料:辣椒面1杯、煮肉汤1/3杯、萝卜丝2杯、梨丝1杯、细葱切条1杯、虾酱1/3杯、白糖1.5杯、水芹菜切条1杯、芥菜切块1杯、捣碎的蒜1大勺、捣碎的姜半勺、鱼酱1/3杯、糯米粥1/3杯(糯米1大勺、水1/3杯)。

  做法:

1、挑选满心且偏重的白菜,去掉外皮,竖切成两半;白菜根处留刀痕,是为快速吸收调料。
  
2、往水里倒入盐后,做成盐水,而后浸泡白菜,这一过程十分重要,中间在白菜上面再次撒盐,腌泡8~10小时;这样一来,咸淡慢慢到位,防止白菜变质萎软;为使白菜腌制咸淡味道均匀,中间要反复上下调换白菜位置。
  
3、腌制好的白菜洗净之后,放在菜篮上沥水;辣椒面上倒入煮肉汤进行搅拌;挑选发硬的萝卜切丝,以2厘米长度把细葱、水芹菜、芥菜切成段;蒜和姜捣碎,并将鲜虾米也捣成酱。
  
4、将切成的萝卜放入大碗中,放入辣椒面,加入辣椒水和好,再放入鲜虾酱和蒜泥,与捣碎的生姜再次搅匀。有时根据实际还要加入适量的糯米粥。在泡菜里的虾酱起到调味的作用,它决定泡菜的味道。大多数海鲜酱以虾酱为主,但有些地方还用些刀鱼酱、小鱼酱、黄石鱼酱。泡菜鲜美的味道来自海鲜酱里的氨基酸,而它还能增加泡菜的营养。
  
5、在配好的调料里添加细葱、水芹菜以及芥菜进行搅拌;往去水的白菜层层叶间均匀放入配料是关键,然后把做好的泡菜用外叶包好,放进坛子或者其它容器里面。酸辣可口的泡菜就做好了。

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