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让精美菜单成为美食高潮的前戏(图)

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发表于 2009-3-7 11:09:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
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制作精美的菜单
制作精美的菜单会让人激动,比如香港半山soho区的名叫Bouillabaisse的小餐馆,虽然灯光昏暗,行事低调,却让考究的菜单让你对其刮目相看。因为菜单的封面采用了最柔软的羔羊皮,所以抚摸上去的质感有如loewe的出品,情不自禁地就多要求了几遍这本菜单,以至于多点了好几道菜。  
从龙虾卡布其诺暖汤到香煎肥鹅肝配提子,从生蚝到扒大虾蔬菜细面,我都不禁在想一个问题——如果好餐馆配上好菜单——我是说,这样手感舒服的皮封面内附花体法文(当然要有英文注解)的菜单,而不是那种冷冰冰的一望便知是批量生产批量切割的人造革的菜单封套下面的打印机吞吐出的没性格的字体的菜单,那样也许会让顾客想要多拿几次菜单,好像我一样,因此也点多几种菜。
一家餐馆敢于用高级皮革做菜单说明餐馆对其卫生状况很自信,至少服务生不会用油腻的手去碰那本菜单,菜单也没有机会沾到肉汤的汤汁或者果酱。正好像很多高级日本餐馆用和纸做菜单材料一样,这样做很需要勇气,因为就算溅上了一滴油,那张轻薄而雅致的和纸也就毁了。所以有些铁板烧店或者是炸物店就会给菜单套上塑料膜以做保护,或者采用别的结实而不怎么吸油的材料做菜单。
但是有次去吃新宿的天麸罗老铺我却开了眼,在那间排气管隆隆作响,麻油味浓厚到呛鼻,且油星到处蹦的铺子里,人家照样用淡到不行的粉红色的和纸做了菜单,虽然厨师的围裙上也蹦满了油星,但菜单上就是一点痕迹也看不到。
我讨厌那种折起一角或者已经磨毛了边的菜单,除了这些能用眼睛看到的问题之外,它们一定也是久经菜汤肉汁考验的东西,摸上去那些纸张就是软软的,好像在汤里已经浸了好几次又拿出来风干过的。
菜单上很多菜的名字都是模糊的,看不清到底是鸡鸭鱼肉,更糟的是,如果你指着那一片模糊的地方问服务员,这是个什么菜,他们大多会皱着眉头告诉你,这个菜在很久以前就已经取消了。这样一来你的胃口就忽然全消了,因为感觉菜单简直就像一堆久未有人参观的墓志铭一样,那菜应该也好吃不到哪里去。
另一种让人觉得很可怕的菜单则常常出现在川菜馆或者火锅店,只要一坐下,服务员会立马丢给你一块看上去能够砸死人的木板,但其实那是本菜单。也许它的内里很薄,但它的封面和封底一定是两块很厚的木板拼成的,且木板还总是有着道道沟沟的那种,以显示餐厅的古方。
而最骇人的部分就在于那些道道沟沟,永远都嵌着瓜子壳和菜屑,以配合菜单整体的油腻和湿滑,并且服务员永远都不会给你两本这样的菜单点菜的,理由是“我们的菜单忙,现在每一桌都在点菜呢”。
菜单是可以为餐厅菜式加分的东西,这一点是毋庸置疑的,所以无数家餐厅都开始重视自己的菜单了,虽然有时候某些设计令人啼笑皆非。比如有家甜品店把自家的菜单做成了扑克牌,又比如有家著名的走创意混血路线的中国餐厅用银杏叶子写宾客名单。
又难为诸家坐落于本地的法国餐厅,用黑板做菜单搬来搬去给客人看,既省却了菜单制作成本,又增加了酷感。只可惜有时候上面尽是法文却无人来翻译,平白无故地弄出些距离感。
其实好的菜单,首要意义就是——“让客人们看懂我们有哪些好吃的菜。”

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