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时尚新食——金山火蒜的例事(图)

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发表于 2009-3-7 11:09:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
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以前,开平人去外地谋生时,为了方便携带外地食用,发明了用炭火将蒜头烟熏处理。用柴火熏过的蒜衣呈棕黑色,含水量低,不易被虫蛀,味道却比新鲜的蒜头更加香浓。圆头圆脑的蒜头,“身前”的外皮为绛红色,肉体饱满,肉质淡黄带白,剥开皮还有蒜油流出来。  

熏过的蒜衣会硬化,便于存储,可以常年出售,当年在开平的金山码头有大量出口,故称“金山火蒜”。当地也有说法,最早是“祝融”发现了这种储存方法。我在开平见到的“火蒜”是袋装的,透着小孔闻到浓郁的蒜香味。
金山火蒜的收获期较一般的蒜,要早一个月,其单粒生长,柄细头大,颗粒分明。每年10 月种植,次年3 月即可收获。蒜农告诉我,同一块地里的蒜头不可能同时成熟,生长粗壮的蒜会迟熟些,生长幼弱的蒜会早熟一点。采摘时,要先摘幼弱的蒜,可不要乱来。
当地人用火蒜来炒羊肚,是一道名菜。羊肚固然味美,但金山火蒜才是“主食”。用于炒羊肚的时候,蒜子切片,香味渗入羊肚,蒜肉变得甜美,可以当作蔬菜食用,还相当爽口。

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