弱弱问一句...关于低粉(Update! 有进取了 不是面粉的问题)

云霄人

多谢列位mm之前的回双！  我今天又重新找了个简单的做戚风蛋糕的方剂又试了一次  方才出炉 算是胜利了 哈哈  至少是松软喷香的蛋糕 不是硬硬的饼    估量我之前真的是因为打卵白打的不敷 或者混杂卵白糊和蛋黄糊的时候搅太久了 让卵白消泡了  anyway 就是一个很根本的戚风蛋糕 并且也没啥美观的 呵呵 就不拿上来现眼了  不过太感谢列位mm的热忱回双了～～～  以后要更多练习 向列位妙手请教:)  哈哈 以前试验过好多次 都失败了 这次终于做成了 好开心啊～～～～      ～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～  很想自己学着做蛋糕 发觉都须要用低粉啥的
但是到超市去逛了一圈 发觉能找到的面粉咋都写得all purpose
这种面粉我拿来摊煎饼啥的还行 能做蛋糕吗？
我上周试过一次 也加了baking powder 把卵白打到硬性发泡
但是进烤箱面还是发不起来 烤的相似介于饼干和饼之间。。。忧郁去世了
大众买的做蛋糕的粉都是啥牌子叫啥名字啊？

我知道这个问题很弱。。。顶锅盖藏起来。。。
  

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frfr516

哦 不是把powder加到卵白里 呵呵 我只是随意这么一写 baking powder应该是之前加在面粉里的 卵白是单独打的
不过那方剂是说要低粉的 我没找到 所以就拿all purpose的搞了

hz6666

i doubt replacing cake flour with AP flour will make ur cake unable to rise....what does ur stiff peak look like?

大眼娃娃

赞同，如果只是用了all-purpose的话不会发不起来，
不发的一般是因为卵白打的不到位，或者搅拌太大力大举消了太多泡。
以下是引用kittypeny在2009-6-23 18:58:00的发言：
i doubt replacing cake flour with AP flour will make ur cake unable to rise....what does ur stiff peak look like?

咖啡豆

Umm...Thanks for all the reply!  I will try again this weekend :)  

桁一

低粉卵白质含量低，搅拌的多也不容易出筋（反例：须要出筋的是面包，所以很多bread flour卵白质含量都有12%以上），
但是这个出筋容易与否是相对的，all-purpose也可以做面包，搅的猛一些时光一长就会出筋
如果拌入卵白时搅动太久，蛋糕口感就变了。。。

以上为理论知识--我做戚风都是用低粉的，中国超市买的（其实任何卵白质8-9%左右的都行）
你要是家里有淀粉，4份all-purpose混1份淀粉(corn starch)就可以代替了，拜会：
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=1
刚开始做烘培总是有得有失的，犯毛病之后就知道关键在哪里了，可以多参考一下达人的网站或者blog

以下是引用darnel在2009-6-25 19:15:00的发言：
上面的几位真是妙手 果然说出我关键所在:)    不过用低粉和all purpose做蛋糕 最后口感有多大差异啊？  现在用all purpose的也能做出来了 就暂时不想再去买低粉了了